La Cuisine de Référence

CC6-PS23.2 Les principales informations juridiques et économiques relatives : au contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de travail) ; à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés, restaurants (durée du travai

CC6-TC22.4 La notion d’image de l’entreprise

CC6-TC21.3 Les labels d’entreprise de restauration

CC5-TC19.3 Les annonces au passe

CC4-TC18.1Les transformations physico-chimiques des aliments au contact : de l’eau, de l’air, du sel, de l’alcool, de la température, des micro-organismes, etc.

CC4-TC16.4 Les préparations de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, etc.)

CC4-TC16.1 Le vocabulaire culinaire

CC3-TC14.5 La veille en matière de règlementation

CC3-TC14.2 L’utilisation rationnelle des fluides

CC3-TC13.2 Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc.)

CC2-TC11.2 Le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches

CC2-TC10.2 Les productions directe et différée

CC2-TC9.4 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication

CC2-TC9.1 Les points de vigilance et les mesures préventives

CC2-TC7.2 Le principe de la marche en avant

CC1-TC1.11 Les volailles, les gibiers.

CC1-TC1.4 Les produits laitiers

CC6-TC22.5 Les documents, outils de communication internes et externes (supports de vente, etc.)

CC6-TC22.2 Les liens hiérarchiques et fonctionnels