Une émulsion est un mélange de deux produits normalement non miscibles entre eux comme l’huile et le vinaigre. Ce mélange réalisé mécaniquement se sépare rapidement, on dit que cette émulsion est instable (vinaigrette). Pour la rendre stable, on doit y incorporer un émulsionnant comme le jaune d’œuf dont les propriétés (affinité avec les corps gras et l’eau) permettent la stabilité (exemple : la sauce mayonnaise)… les sauces émulsionnées peuvent être chaudes ou froides. En raison de leur composition, réalisées dans de mauvaises conditions d’hygiène, les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes (à base de jaunes d’œufs) peuvent être dangereuses
On distingue :
- les sauces émulsionnées froides instables
- les sauces émulsionnées froides stables
- les sauces émulsionnées chaudes instables
- les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes et stables
- Enseignant: Stoyan LESSE